Сладости и десерты

[Юдис]

здесь можно и нужно выкладывать рецепты разного рода сладостей, желательно- с фотографиями

Начну.

Простой шоколадный бисквит.

Необходимо: разъемная форма диаметром 26 см- не меньше

5 яиц -й категори

170 гр. сахара

70 гр. крахмала (лучше кукурузного. но можно и картофельный)

25 гр. натурального какао (несквик и иже с ним не подойдут)

1 ч.л. разрыхлителя

Яйца взбить с сахаром в плотную пену. Я своим Бошем взбиваю около 10 минут.

Должно получиться вот так:

Крахмал, какао, разрыхлитель смешать и просеять в яйца с сахаром

Перемешать миксером на небольшой скорости

Получится вот так:

Дно формы застелить пергаментом. борта не смазывать (важно)

Вылить тесто в форму, крутануть пару раз по часовой стрелке:

Поставить в разогретую до 180 град. духовку на 40-45 минут.

Фотографии готового бисквита у меня нет. Сначала он сильно поднимается, потом опускается- вровень с краем бортов формы. Готовый бисквит прямо в форме перевернуть и поставить остывать на решетке. Когда остынет отделить бока от формы с помощью ножа, вынуть из формы. Разрезать на три коржа.

Сметанное суфле

Нужно: 500 гр (можно больше) сметаны "первый вкус"- 15%

6-7 столовых ложек сахара

1 пакетик ванильного сахара- с натуральной ванилью

20 гр. быстрорастворимого желатина

100 мл холодного молока

Замочить желатин в холодном молоке на 10 минут.

Взбить сметану с сахаром и ванильным сахаром до увеличения в объеме в 2,5- 3 раза

Замоченый желатин подогреть на водяной бане до полного растворения. Желатин не должен кипеть. Процедить его во взбитую сметану, хорошо перемешать миксером.

 

Коржи пропитать. С этим тортиком хорошо сочетается пропитка из рома с шоколодным топингом "Хершис". Торт собрать в форме: слой бисквита, слой сметанного суфле- бисквит- суфле. бисквит.

Убрать в холодильник на 1 час.

Через час достать из формы (лучше ножом подрезать крем с бортов), украсить по желанию.

примечание: в крем после добавления желатина можно добавить любые фрукты- ягоды, кроме киви и свежих ананасов.

[Shkapcheg]

возник у меня один вопросик для тру кондитеров и мастериц домашней выпечки, как раз имеющий отношение к теме

 

чем правильнее взбивать белки миксером или рука+венчик?

[Юдис]

чем правильнее взбивать белки миксером или рука+венчик?

 

 

Никогда не задумывалась над "правильностью" этого действия. Когда была мелкой- взбивала венчиком. Долго, рука устает и результат значительно хуже, чем при взбивании миксером

Но то, что их нужно взбивать в абсолютно сухой, а еще лучше- и охлажденной посуде, с сахаром, а не с пудрой- факт

[Kozuzy]

с сахаром, а не с пудрой- факт

 

Не факт

[Shkapcheg]

еще соли чуток надо

[Юдис]

Юдис (11 Июль 2013 - 21:30) писал:

с сахаром, а не с пудрой- факт

 

Не факт

 

 

Зависит от цели взбивания. Если нужно взбить белок до пышности- то лучше сахар. Он менее плотный и даст пене хорошо подняться. Если для айсинга, или для какой- нибудь глазури- то да, можно и сахарную пудру. Ради эксперимента можно попробовать сделать безешки, например. С пудрой и с сахаром. И сравнить.

 

еще соли чуток надо

 

 

Никогда не добавляю. Лимонный сок- добавляю. При том, что посуда холодная, белки не охлаждаю специально.

[Shkapcheg]

а вот сахарок иногда хреново растворяется, сохлашусь, что с пудрой сахарной проще

[Юдис]

а вот сахарок иногда хреново растворяется, сохлашусь, что с пудрой сахарной проще

 

 

В таком случае я всегда подогреваю белок на водяной бане, продолжая взбивать. И лимонный сок добавляю в самом конце, чтобы не было преждевременной кристаллизации сахара. Химия, блин)

[Shkapcheg]

В таком случае я всегда подогреваю белок на водяной бане, продолжая взбивать. И лимонный сок добавляю в самом конце, чтобы не было преждевременной кристаллизации сахара. Химия, блин)

 

греть белок на водяной бане и взбивать

это больше на сладкий амлет будет похоже или я совсем дурак

чуток потом еще в духовке подогреть для полноты картины и почти меренги получатся

[Юдис]

это больше на сладкий амлет будет похоже или я совсем дурак

чуток потом еще в духовке подогреть для полноты картины и почти меренги получатся

 

 

Нет, на омлет это похоже не будет Даже не рядом. Для безе я всегда подогреваю на водяной бане- получается безе ) Есть еще крем такой- "мокрое безе"- взбитый белок с сахаром, подогретый на водяной бане. Альтернатива для тех, кому лениво готовить белковый заварной. или просто нет агара. Сейчас фотку тортика с таким кремом выложу:

голубенькое- крем "мокрое безе"

[Shkapcheg]

почему-то у меня всегда такое украшалово ассоциируется с советскими тортами, у которых вся эта съедобная верхушка была из маргарино-маслянной разноцветной сладковатой массы, но даже такое было за счастье увидеть на столе в свой ДР

 

эх, были времена

[Юдис]

почему-то у меня всегда такое украшалово ассоциируется с советскими тортами, у которых вся эта съедобная верхушка была из маргарино-маслянной разноцветной сладковатой массы, но даже такое было за счастье увидеть на столе в свой ДР

 

 

С маслом работать неудобно. Оно течет. А маргарин добавлять- не комильфо. Белковый крем, термически обработанный- то, что нужно. Ну или сливки с 72% шоколадом.

[Kozuzy]

В таком случае я всегда подогреваю белок на водяной бане, продолжая взбивать. И лимонный сок добавляю в самом конце, чтобы не было преждевременной кристаллизации сахара. Химия, блин)

 

А не проще ли на сахарном сиропе тогда работать с белками и крем чудесный и работать удобно, заварной белковый крем ну и конечно от машины кухонной зависит как белки взбиваются у меня с Кешей проблем никогда нет.

 

http://s47.radikal.ru/i116/1102/64/bba0905bcbf5.jpgфотка правда старая

[Юдис]

А не проще ли на сахарном сиропе тогда работать с белками и крем чудесный и работать удобно, заварной белковый крем ну и конечно от машины кухонной зависит как белки взбиваются у меня с Кешей проблем никогда нет.

 

 

В принципе, белковый заварной значительно вкуснее. Но, не всегда может получиться с первого раза- сироп ведь еще сварить нужно, и если нет термометра- то шарики катать приходится. У меня Бош, проблем со взбиванием нет. Но. чисто технически, заварной белковый крем трудозатратней. Плюс, я с кремом крайне редко работаю.

[Malaya]

Лимонный пирог
Ингредиенты:

● Маргарин – 250 г
● Теплое молоко – 0,5 стакана
● Яйцо
● Соль
● Сахар – 1 ст.л.
● Мука

Для начинки:
● Лимон – 1 шт
● Апельсин – 1 шт
● Сахар — 1 стакан

Приготовление:

Замесим тесто. Муки добавляем до тех пор, пока не будет прилипать к рукам. Оставить тесто на 1 час под крышкой.
Начинка для лимонного пирога:
Пропустим через мясорубку лимон и апельсин, добавим 1 стакан сахара.
Тесто разделить на 3 части разного размера. Раскатать 1 круг большой, 2 круга поменьше. На сковороду, смазанную растительным маслом, разложим большой круг. Слой половины лимонно-апельсиновой начинки. 2 круг сверху ( поднимая концы к краям первого круга ). Снова слой начинки. Разложим 3 круг, соединяя края в красивую волну. Оставить на 30 минут. Можно сразу в духовку, предварительно проткнув вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не поднялось.
Печем в разогретой духовке при температуре 180 гр ~ 30-40 минут.
Лимонный пирог готов. Приятного аппетита!

 

ЗЫ я сверху клала еще кусочки фруктов, предварительно очистив их от кожуры. Лимонный пирог в сочетании с разными фруктами также дает разные оттенки вкусов.

 

Сорри фоток вот не сделала((

[Малыш]

Детский тортик за сколько дней заказывать?

куды звонить за обсуждением деталей?))

[HECTOP]

их нужно взбивать в абсолютно сухой, а еще лучше- и охлажденной посуде, с сахаром, а не с пудрой- факт

 

Чего только не узнаешь на форумах.

Но вот классическая советская книга по кулинарии говорит, что белки для взбивания должны быть охлажденными, нужно начинать их взбивать на средней скорости, и сахар или сахарную пудру (без разницы) вводить постепенно.

Сам так делаю, результат отличный. Главное не перевзбивать и со скоростью не переборщить, а то начнут "творожиться"

 и разделятся на фракции.

И да, если белки взбиваешь для теста то лучше сахар, а если для крема, то пудра. Особенно в конце, когда небольшими порциями добиваешься нужной густоты.

Изменено 24 июля, 2014 пользователем HECTOP

[Юдис]

Детский тортик за сколько дней заказывать?

куды звонить за обсуждением деталей?))

?

@HECTOP, в классической советской кулинарной книге рассказывают о том, как взбивать белки миксером? Я правильно поняла? ))))

[Scarabey]

@Юдис,в моем детстве у мамы была такая штука

 

Да и именно миксер не упоминался, а скорость и ручная поди бывает

Изменено 24 июля, 2014 пользователем Scarabey

[Юдис]

@Scarabey, у моей мамы тоже был. Но с четырьмя венчиками и специальной банкой, на которую эти венчики садились. Скажу так- белки взбивались. Но потом начинали оседать.

А спорщикам я рекомендую самим попробовать взбить белковый крем на сахарной пудре

[HECTOP]

А спорщикам я рекомендую самим попробовать взбить белковый крем на сахарной пудре

А спорщики взбивали и не раз